餐飲企業(yè)標準化的必要性

2021年全國餐飲收入46895億元，同比增長18.6%，線上餐飲收入10434億元，首次突破萬億大關(guān)；2022年全國餐飲收入合計43941億元，同比下降6.3%，受疫情影響，餐飲行業(yè)波動明顯，市場受到較大沖擊。

從經(jīng)營規(guī)模來看，門店規(guī)模收緊，加盟模式收縮明顯，雖然門店規(guī)模有所放緩，但品牌擴張趨勢延續(xù)；營業(yè)面積規(guī)模、餐位總數(shù)小幅度上漲；預制菜火熱背景下企業(yè)加快建設(shè)央廚與種養(yǎng)殖基地。

當前最受餐飲企業(yè)關(guān)注的前三個發(fā)展方向依舊是品牌化、供應(yīng)鏈發(fā)展和數(shù)字化。

目前餐飲行業(yè)主要有4種經(jīng)營模式：

1、傳統(tǒng)單店模式

單店模式是傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)普遍的狀態(tài)，一般產(chǎn)品種類較少、單品為主。

這類店鋪的消費人群往往比較固定，回頭客比較多，但近幾年受到新興業(yè)態(tài)、連鎖經(jīng)營餐廳的沖擊，生存壓力劇增。

2、快餐/小吃O(shè)＋O模式

互聯(lián)網(wǎng)改變了包括餐飲業(yè)在內(nèi)的很多行業(yè)，線上線下融合發(fā)展、協(xié)同并進的“O+O”模式成為很多快餐、小吃企業(yè)迅猛發(fā)展的助推器。

它們大多以經(jīng)營特色小吃、爆款產(chǎn)品、快餐為主，輔以少量產(chǎn)品組合。

3、連鎖經(jīng)營模式

連鎖經(jīng)營是餐飲企業(yè)普遍采用的商業(yè)模式，通過區(qū)域和規(guī)模擴張實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營。

連鎖經(jīng)營的核心要求是標準化、專業(yè)化、簡單化，做到這三點，才能快速復制推廣。

4、“餐飲+”模式

“餐飲+”模式是近幾年興起的商業(yè)模式，即餐飲企業(yè)通過產(chǎn)品、業(yè)態(tài)延伸，拓展消費渠道，延展消費場景，在滿足消費者品嘗美味的同時，提供了更多的消費觸點和體驗。

此種模式需要菜品背書，向其他相關(guān)領(lǐng)域?qū)Я?，最終形成共振協(xié)同發(fā)展。比如“餐飲＋新零售”、“餐飲+休閑娛樂”、“餐飲+智能化”等。

現(xiàn)在可以預見的是餐飲企業(yè)想要更好的發(fā)展，沖破地域和體量的限制，依靠傳統(tǒng)的“技能人才”培養(yǎng)必然不現(xiàn)實。

一是時間周期長，很難在短時間內(nèi)訓練出大量的人才，支撐快速擴張的需求。

二是成本太高，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式下各種流程不規(guī)范，異常處置，管理效率低下等都會導致成本的增加，吃掉利潤的同時也限制了企業(yè)的發(fā)展。

因此餐飲企業(yè)想要發(fā)展，供應(yīng)鏈的標準化是必不可少的一環(huán)。

供應(yīng)鏈的標準化，就是要實現(xiàn)供應(yīng)鏈、物流、加工制作等方面的一體化運作，實現(xiàn)食材、工藝、品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性。

用工業(yè)化生產(chǎn)的思維減少過程中的浪費，從而釋放出企業(yè)的資金和精力，有能力應(yīng)對各種沖擊和挑戰(zhàn)，實現(xiàn)更穩(wěn)更快更好的發(fā)展。