餐飲業(yè)食材采購(gòu)如何控制成本？

后疫情時(shí)代，整體的經(jīng)濟(jì)走勢(shì)呈現(xiàn)出緩慢復(fù)蘇的態(tài)勢(shì)，其中，餐飲行業(yè)是恢復(fù)較快的領(lǐng)域之一。

“民以食為天”的必要性保證了餐飲業(yè)的發(fā)展幾乎不會(huì)受到經(jīng)濟(jì)周期的影響，但其較低的門檻也使得行業(yè)內(nèi)卷非常嚴(yán)重。

因此，在保證安全和口味的前提下，成本控制，尤其是采購(gòu)成本的控制，有時(shí)就是生死存亡的區(qū)別。

對(duì)于餐飲業(yè)，無論是小到蒼蠅小館、大排檔，還是大到跨國(guó)連鎖集團(tuán)，食材的采購(gòu)都是一大成本構(gòu)成。那么，如何降低食材采購(gòu)成本？

食材的采購(gòu)與一般的工業(yè)原料采購(gòu)，從本質(zhì)上來講是沒有區(qū)別的，都需要從品質(zhì)、價(jià)格、供應(yīng)穩(wěn)定性的角度進(jìn)行綜合考量，在確保食材品質(zhì)達(dá)標(biāo)、安全的前提下，按照食材的需求進(jìn)行有計(jì)劃的采購(gòu)。

這個(gè)需求可以是每天的需求量，也可以是一定時(shí)間段內(nèi)的需求量。而如果是在一個(gè)時(shí)間段內(nèi)的需求量，那么還需要考慮食材的保存性質(zhì)。

比較通用的采購(gòu)控制方法是物料ABC分類法，就是將一個(gè)時(shí)期（通常為一年）的物品消耗進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別計(jì)算其品種、金額占總品種、總金額的比例。

將其分成A、B、C三類，即重點(diǎn)、次之，抓住重點(diǎn)，兼顧B、C類，做到花較小的代價(jià)取得較好的經(jīng)濟(jì)效果。

對(duì)于不同分類的食材，應(yīng)該采取不同的采購(gòu)管理策略。

如：

A類食材數(shù)量占比較少，但耗用資金多，應(yīng)盡可能地采用按訂單采購(gòu)或采用訂貨點(diǎn)法，嚴(yán)格控制，盡量沒有庫(kù)存或少量的安全庫(kù)存；

C類食材數(shù)量占比多而資金耗用少，可采用經(jīng)濟(jì)定量采購(gòu)法，根據(jù)采購(gòu)費(fèi)用與庫(kù)存維持費(fèi)用之和的最低點(diǎn)，訂出一次的采購(gòu)量；

B類食材量?jī)r(jià)都居中，可采用定期采購(gòu)法，做一定的安全庫(kù)存。

這樣有區(qū)別地進(jìn)行食材的采購(gòu)管理，在保證食材供應(yīng)穩(wěn)定的情況下，最大程度地降低食材的采購(gòu)成本。

當(dāng)然，對(duì)于具體的采購(gòu)行為，還會(huì)受到多種因素的影響，取決于整體供應(yīng)鏈的打造情況。餐飲業(yè)的企業(yè)家如果有進(jìn)一步了解的興趣，可報(bào)名參加我司5月29日-30日即將在北京舉辦的餐飲行業(yè)精益管理咨詢實(shí)戰(zhàn)公開課，我們期待與您共同探討餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈打造。

新食益餐飲行業(yè)精益管理咨詢實(shí)戰(zhàn)課即將開班