餐飲行業(yè)精細(xì)化管理:后廚人員一日工作流程細(xì)則

為了充分利用員工上班時(shí)間，減少不必要的浪費(fèi)，縮減員工上班時(shí)間，將后廚各檔口所有的工作內(nèi)容進(jìn)行梳理，并按照產(chǎn)品交付時(shí)間和加工周期進(jìn)行合理的排序。通過識(shí)別區(qū)分設(shè)備加工和人工加工，以員工時(shí)間為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)每日預(yù)估菜品數(shù)量，確認(rèn)當(dāng)餐備料內(nèi)容、數(shù)量和工時(shí)，將崗位的時(shí)間排滿。

在餐廳長期穩(wěn)定經(jīng)營狀態(tài)下，實(shí)際只需要分為周內(nèi)和周末兩種情況（兩者客流變化較大），根據(jù)各自的預(yù)估適當(dāng)調(diào)整上班時(shí)間及加工時(shí)間。

不同崗位需要掌握的技能，加工內(nèi)容，備料時(shí)間不相同，做好各自崗位的上下崗時(shí)間安排。

根據(jù)不同時(shí)段客流，調(diào)整在崗人數(shù)和上下班時(shí)間，可以達(dá)到減少員工出勤的目的。

通過精細(xì)化管理的調(diào)整，保證了菜品品質(zhì)的同時(shí)，可以有效減少員工在崗時(shí)長。

將菜品制作難易分開，自然形成了員工的等級(jí)差異（核心高星級(jí)員工負(fù)責(zé)菜品預(yù)制和品質(zhì)，低星級(jí)員工輔助可使用小時(shí)工），打通了員工晉升的通道（低級(jí)向高級(jí)晉升，薪資待遇分級(jí)），有助于人員的穩(wěn)定和菜品品質(zhì)的把控；分批學(xué)習(xí)，提高培訓(xùn)教育效果；定崗不定人，轉(zhuǎn)崗更快速。